Das Schokoladenexperiment – Das Abenteuer im Weinkeller

Hiersemann_Gourmetrestaurant_PUR_Weine

Montag, 1. September 2014 von 18.30 bis 23.00 Uhr

PUR Küchenchef Sebastian Rabe, Chef Patissier Kristin Ordnung und Sommelier Stefan Hiersemann präsentieren mit ihren Teams «Das Schokoladenexperiment» mit einem Dinner-Erlebnis für einmal anders als Sie es erwarten! Stefan Hiersemann erzählt von den Vorbereitungen, welche bereits in vollem Gange sind: 

Das spannende Aromaspektrum

Mehr als ein Monat ist bereits vergangen, seit wir das Showkochen am «Salon du Chocolat» gerockt haben. Damit haben wir unser Schokoladenexperiment erfolgreich in den Fokus gestellt. Zahlreiche Schokoladen-Enthusiasten blicken neugierig in die Zukunft und mir geht es da kaum anders. Röstnoten, Bitterstoffe, ein Aromaspektrum von dezenten Kräutern, rauchigen Hauptkomponenten und diverser Konsistenzen. Von weich, knusprig über bissfest oder … puh, da dreht sich ein sehr schnelles Karussell in meinem Kopf. Am besten alles nach einander schön abstimmen und schnellstmöglich loslegen.

 

Das Krustentier in Schokolade

Gut, dass Sebastian schon einmal die ersten Gedanken gesammelt und sein Brainstorming in Rohversion auf dem Teller drapiert hat. Abgestimmt ist da noch nichts, aber jeder Bestseller beginnt mit einem Manuskript! Immerhin, in meinem Kopf schweben schon Vorstellungen. Welche Art Wein passt zu einem Krustentier mit Schokolade Begleitung?

 

Die Qual der richtigen Wahl

Rabe_Restaurant_PUR_SchokoexperimentEin Weisswein wäre toll: Mineralität im Ausdruck sollte er mitbringen. Der Wein braucht viel Struktur. Benötigt er Restsüsse ja oder nein… mmh? Wenn ja, dann auf keinen Fall zu viel. Ohne wäre mir lieber. Aber harmoniert das mit der Schokolade, bzw. mit deren weiterverarbeiteten Version, wie sie Sebastian vorschwebt? Mein inneres Räderwerk lässt den Gedanken reifen, dass Holz bei der Vinifikation im Einsatz war und das wäre ja fast schon ein Garant für Disharmonie mit Schokolade. Oder doch nicht… Was ist wenn das Holz perfekt integriert und dadurch nicht mehr so spürbar ist?

 

Es hilft alles nichts, also ran ans Eingemachte, denn Probieren geht über Studieren:

 

Die Komponenten

Zutaten_Schokoladenexperiment

Schokoladencrumble mit Schokoladennips und Limettenzesten Scampi aus den Gewässern vor Südafrika & eine klassische Bisque Eine harmonisch ausbalancierte Kirschreduktion

 

Die Weine und Ihre Eigenschaften

Weine_Schokoladenexperiment

  • Stahltankausbau, trocken, schlank, hohe Mineraltät
  • Ausbau in Grossem Fass, trocken, Voluminös, opulent und kräftig
  • Lange Maischestandzeit, trocken,  gereift, hohe Struktur, wenig Säure
  • Konventionell ausgebaut, restsüss, fruchtverspielt, hohe Mineralität, schlank

… Gericht und Weine förderten überraschende Erkenntnisse zu Tage. Wir waren beide begeistert und nachhaltig geflasht….

 

Damit steht unsere Rohidee für den ersten Gang am 1. September. Zusätzlich wissen wir genau, an welchen Details noch zu feilen ist. Wir mögen nur so viel verraten: Es ist erstaunlich, wie prägnant sich der Einfluss, der so kleinen Limettenzesten auswirkt.

 

Euer Sommelier

Stefan Hiersemann

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