Das Gute an der Wurzel packen!

Für die Dinner Jam Session, vom Montag 26. Juni 2017 versammelt PUR Küchenchef Adrian Bührer eine prominente Runde von Spitzenköchen, ergänzt durch Esther Kern, Foodjournalistin, Autorin und Gemüsescout, als Moderatorin. «Leaf to Root» heisst das Buch des Autorenteams Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller. Darin laden sie zur Abenteuerreise durch Gemüsebeete ein, und sie zeigen uns, wie reich an Geschmack das unterschätzte Grünzeug ist.

Sei dabei, wenn das Gemüse zum Star wird und Fleisch und Fisch die Rolle der ebenso wichtigen Background Singer einnehmen. Wer es ganz genau wissen will, darf den Künstlern in der offenen Küche über die Schultern und in die Töpfe schauen und ihnen auch den einen oder anderen Geheimtipp entlocken.

Für die Begleitung der Speisen haben sich PUR Sommelière Nathalie Schmidt und Weinakademiker Roger Graf von der Vinothek Brancaia passend zum aktuellen Thema für Naturweine entschieden.

Simon Sommer

Wer passt besser in die Runde dieser Dinner Jam Session als Simon Sommer? Küchenchef vom Gourmet-Restaurant Schöngrün, dem Museumscafé, Bistro und Cateringservice inmitten vom Zentrum Paul Klee in Bern gelegen. Der Bau, welcher wellenförmig aus dem Boden schlägt, und das Zentrum Paul Klee selber, tragen die Handschrift des Stararchitekten Renzo Piano. Bei so vielen sommerlichen und künstlerischen Begriffen wird manchem schon ganz warm ums Herz. Und genauso kocht er auch. Mit viel Hingabe zum Produkt und Interesse um dessen Herkunft, der ganzheitlichen Verwertung der Lebensmittel verpflichtet und in enger Zusammenarbeit mit «Pro Specie Rara». Eine Stiftung, welche die Vielfalt in Stall und Garten fördert – die Gegenbewegung zur industriellen Produktion und Verarbeitung. Im Fokus alte Kulturpflanzen und Nutztierrassen, die in Vergessenheit geraten sind, wieder aufleben zu lassen.

Sommers Küchenphilosophie? Er interpretiert alte, traditionelle Rezepte auf 15 Gault Millau Punkte Niveau und setzt dafür rare und in vermeintlich vergessene Lebensmittel ein – «Nose to tail» und «Leaf to Root».

Er sagt: «Meine Gäste sollen schmecken, was sie essen und nicht mit allzu vielen Geschmacksrichtungen aufs Mal bombardiert werden. Alles andere wäre in meinen Augen unnatürlich.»

Johann Reisinger

Sein Ziel ist das maximale Minimum. Johann Reisingers Küche verwendet einzig ursprüngliche und unverfälschte Elemente – Lebensmittel, bei denen nichts hinzugefügt, erzwungen oder korrigiert wurde. Er füge daher niemals etwas hinzu, fügt immer nur zusammen, was für den Genuss zusammengehört. Und was dann auf dem Tisch steht, ist eine radikal natürliche Küche. Geboren 1959 in Feldbach/Steiermark, Österreich begann er seine Karriere in der internationalen Gastronomie und wurde 1988 erstmals von Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet. Es folgte der Aufstieg zu einem der höchstprämierten Köche Österreichs.

Seit Mitte der 90er Jahre konzentriert sich Reisinger auf eine strikt natürliche und authentische Küche, die Auslotung der Dreiklangs Natur-Genuss-Ernährung, und startet seine Selbständigkeit als Koch und Referent. Zeitgleich engagiert er sich als Mitbegründer der Schönbrunner Seminare zur Erhaltung traditioneller Gemüsesorten und wird unter anderem Mitglied der führenden Netzwerke zum Thema natürlicher Genuss, z.B. von Arche Noah (Österreich) und Slow Food (weltweit). Seine Mission bei den Schönbrunner Seminaren, die über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind, ist es alte Gemüsesorten salonfähig zu machen.

Er sagt: „Ich glaube, dass eine der wichtigsten Zutaten für die Neue Natürliche Küche© das Wissen ist: Wissen über Lebensmittel und ihre Geschmacksnuancen; Wissen über Region, Boden und Ernte; Wissen über alte, verschollen geglaubte Produkte und Zubereitungsarten; Wissen um die Essenz der Dinge und Wissen über Schönheit, Integrität und Gesundheit. Das kreative, spannende Vermitteln dieses Wissens um Geschmack und Genuss ist deshalb untrennbar Teil meiner Küche geworden. Auch die persönliche Komponente ist wichtig, denn für mich ist ein Lebensmittel immer auch ein Spiegelbild des Menschen, der es produziert.“

Markus Burkhard

Spitzenkoch Markus Burkhard kochte zuletzt an der Seite von David Martínez Salvany im CLOUDS. Nun hat es ihn nach Rapperswil gezogen, wo er seit Dezember 2015 gemeinsam mit seiner Partnerin Flavia Hiestand das Restaurant im Hotel Jakob führt. Auf kreative und gleichzeitig bodenständige Weise haben sie dem Lokal neues Leben eingehaucht und begeistern den «Büezer» genauso wie den Gourmet. Burkhard überrascht die Gäste mit Gerichten aus dem, was die Natur, die Jahreszeiten, ihre Höfe und der Fang aus dem See gerade hergeben. Ihre Produzenten stecken viel Herzblut in das Gedeihen der Rohstoffe, die sie mit handwerklicher Perfektion und leidenschaftlicher Hingabe auf den Teller oder ins Glas zaubern. Er verwendet fast nur Gemüse von Slow Grow. So besucht er Bauer Matthias Holenstein regelmässig, um nachzuschauen, was gerade reif ist und er in seiner Küche verarbeiten kann.

Die Menükarte sucht man vergebens, denn das persönliche Gespräch mit der Gastgeberin ersetzt diese. Charmant, professionell und auf Augenhöhe! Sie beschreibt, was die Kochkünstler an Einzigartigem geschaffen haben und welche auserlesenen Tropfen in ihrem Keller lagern. Getafelt wird an schlichten weissen Buchentischen und auf Stühlen von Horgenglarus, mit Sicht auf den historischen Hauptplatz, gleich unterhalb vom Schloss Rapperswil. Wie nahe der Gast dem Produkt ist, zeigt ein Blick ins urbane «Gärtli» – denn da bauen die beiden gleich vor der Haustüre verschiedenste Sorten Tomaten, Artischocken, Auberginen, Kräuter und Chili an.

Er sagt: „Ich mag das Pure, handwerklich Einzigartige, die Reduktion auf das Wesentliche und Nachhaltige.“ Das schmeckt man im selbstgemachten Sauerteigbrot – wie auch beim gegarten Lammwürfel auf fermentiertem Wirz mit einem Tupfer Meerrettich-Sauerrahm, die als Amuse-Bouche serviert werden.

Foto: Sylvan Müller

Esther Kern

Esther Kern, Foodjournalistin, Autorin und Gemüsescout, rief 2014 auf ihrer Website waskochen.ch eine Aktion für verschmähte Gemüseteile wie Karottenkraut, Radieschenblatt & Co. ins Leben. Inspiriert vom Namen «Nose to Tail» nannte sie diese «Leaf to Root», also von Blatt bis Wurzel. Als Gastrokritikerin (sie war u.a. 3 Jahre verantwortliche Redaktorin Züritipp/Tages-Anzeiger für Gastro) hatte sie seit Jahren beobachtet, dass Spitzenköche zunehmend aussergewöhnliche Gemüseteile auftischen. Als sie dann eines Tages in ihrem Garten Karotten erntete, fragte sie sich, warum man das Kraut eigentlich nicht isst. So entstand die Idee für die Aktion «Leaf to Root».

2016 erschien das gleichnamige Buch, das sie gemeinsam mit Fotograf Sylvan Müller und Koch Pascal Haag realisierte. Mit dem Buch «Leaf to Root» ist Esther Kern und ihren Partnern ein wahres Meisterwerk gelungen, welches für das weltweit beste vegetarische Kochbuch nominiert wurde. Das Buch wird gelobt als «Das Kochbuch des Jahres! Ein geniales Buch, ein neues Standardwerk zur Gemüseküche» (Stevan Paul, Radio Bremen) oder «das wohl schönste und bedeutendste Kochbuch, das diesen Herbst auf den Markt gekommen ist» (Christina Hubbeling, NZZ Bellevue).

Esther Kern führt die Aktion «Leaf to Root» auch nach Erscheinen des Buches weiter. Sie ist derzeit als Referentin unterwegs in den Schweiz und Deutschland. Und vor allem sammelt sie bei Köchen, Bauern, Gemüseexperten Tipps und Inspirationen für aussergewöhnliche Gemüseteile. Als Gemüsescout hält sie auf Feldern und Märkten Ausschau, um neue vegetabile Zutaten auszumachen. Sie sagt: «Ich möchte den Gemüseschatz heben, der direkt vor unserer Haustüre wächst. Es gibt noch so viel zu entdecken.»

Wenn Esther Kern nicht in Sachen Wurzeln, Strunk & Blatt unterwegs ist, schreibt sie für verschiedene Medien und Firmen – oder auf waskochen.ch – über die Themen Essen und Trinken.

Mit dabei am Event Christian von Foodfreaks – hier sein Eindruck.

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