Das Relikt der Meisterschaft

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Ein Toque, wie Paul Bocuse ihn trägt

Ein Schrecken meiner Lehre war das Bügeln eines Stoff Toques. Zugegeben, das sind einige Jahre her. So quasi ein halbes Leben. Und darum wundere ich mich auch nicht, dass nur noch wenige wissen, was ein Stoff Koch Toque ist. Denn die Köche von heute tragen Koch Hüte –  aus Papier.

Es war klar, wer der Chef war

Ich meine nicht das schlaffe Stoffetwas, dass trendige TV-Köche wie ein schiefes Kissen auf dem Kopf balancieren. Das eine gewisse Lächerlichkeit ausstrahlt und daran erinnert, dass auf jede Schachtel ein Deckel gehört. Ich meine das hohe, starre und blütenweisse in Plisseefältchen gehaltene Relikt. Das den Köchen wahre Würde verlieh und wie eine Krone getragen wurde. Und je höher der Rang in der Küchen-Hierarchie war umso höher war auch der aus dickem Leinen gewirkte Toque.

Richtig sauber wurde das Relikt nur, wenn auch die Waschmaschine kochte. Und dann war da das Geheimnis des richtigen Stärkemittels. Jede Lingerie Gouvernante hatte ihr persönliches Zaubermittel, ihr strenggehütetes Rezept. Und nur so kam die ganze Sache auch zum Stehen. Wenn das Bügeleisen so richtig über den Stoff kratzte, jede Berührung die Finger aufriss und ein deftig ätzender Geruch das Bügelzimmer benebelte, dann und nur dann, war die Sache gelungen…

Wettrennen mit alter Tradition

Vom 17. bis 21. September 2014 finden nun in Bern die SwissSkills statt. An diesem Grossanlass präsentieren sich über 130 Berufe aus Handwerk, Industrie und Dienstleistung. In rund 70 Berufen kämpfen die jungen Athletinnen und Athleten um den Schweizermeistertitel. Und mittendrin unsere Leiterin der Etage, Stefanie Fritschi.

Sie vertritt den Beruf der Hotelfachfrau und ringt um die Auszeichnung als Beste ihrer Gilde. Schön, dass eben an diesem Anlass die alte Tradition der perfekten Toques wieder auflebt. Und darum steigt eine liebe Freundin in den Keller und gräbt ein halbes Dutzend Stoff Toques aus den besten Jahren ihres besten Ehemanns aus und überlässt uns die Antiquitäten als Übungsstücke.

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Zerkratze Daumen drücken

Die Trainingsbüglerei fordert ihren Tribut und so drücken wir die mitgenommenen Daumen. Denn auf Stefanie warten am 19. September viele Herausforderungen. Da heisst es ein Themenzimmer einzurichten und zu dekorieren, Arbeitspläne zu schreiben, Gästeumfragen zu gestalten und vieles mehr. Wir sind mächtig stolz, fiebern mit und einige von uns werden sicher zur mentalen Unterstützung vor Ort sein – und später vom grossen Ergebnis berichten.

Der alte Trick

… übrigens, damit die Toques auch richtig passten, wurden sie morgens einen Zentimeter tief in heisses Wasser getaucht und dampfend auf den Kopf gesetzt. Beim Trocken zog sich der Stoff wieder zusammen und das wundersame Teil sass massgeschneidert. Dass im Ausgang die Köche mit Stirnen wie Ferkelrücken auf den Putz hauten, war den aufgerissenen Finger der Hotelfachfrauen ziemlich egal.

4 Gedanken zu „Das Relikt der Meisterschaft“

  1. Erst die grosse Arbeit bis das Ding wieder schneeweiss und steif war, dann das gewusst wie, dass ER auf dem Kopf sitzen blieb und nicht immer mit schmutzigen, fettigen Fingern nachgeholfen werden musste.- Ein bisschen stolz war man(n) schon, wenn man ihn tragen durfte, egal wie stark er an der Kopfhaut juckte und den Haarwuchs nicht unbedingt gefördert hat. – Ein Senior-Chef mit nicht mehr allzu viel Haarpracht

  2. Als ich in den 70er Jahren als junger Koch im Maxim`s in Paris arbeitete, stand eines Tags Paul Bocuse in der Küche. Er besuchte den Maxim`s Küchenchef Monsieur Menant. Ich riss allen Mut zusammen und fragte den König Bocuse, ob ich mal in seiner Küche arbeiten dürfe. Wenn es sein muss, auch umsonst… man wollte ja unbedingt ein Arbeitszeugnis vom Jahrhundertkoch. Er schaute mir tief in die Augen, legte eine Hand auf meine Schulter und sagte sanft: “ Mon cher petit Suisse; wenn dein Toque nur noch 3 cm niedriger ist als meiner, dann bist du reif für einen Stage bei mir in Lyon.“ …dann kamen die Stoff-Toques aus der Mode und ich weiss bis heute nicht, ob ich die 3 cm überhaupt je mal erreicht hätte oder habe.

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