Das süsse Spiel mit dem Gemüse

Erschienen in der Zeitung Schweiz am Sonntag, Nr. 13, 30. März 2014
VON SILVIA SCHAUB

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Einen Löffel Schokolade darüber: Sebastian Rabe kreiert eine Vorspeise im Restaurant PUR, SEEDAMM PLAZA, in Pfäffikon SZ. Mathias Marx

30. März 2014, Schweiz am Sonntag, Silvia Staub:

Blumenkohl, Sellerie oder Mais

zusammen mit Schokolade:

Geht das auf demselben Teller?

Gemüse erobert die Patisserie – immer mehr Schweizer Spitzenköche sind von der Kombination fasziniert.

Muss die herbe Süsse eines Selleries zwingend zu einem dunklen Fleisch serviert werden? Spitzenkoch Sebastian Rabe vom Restaurant Pur in Pfäffikon SZ lässt die Knolle ganz gern mal von Schokolade begleiten. Er püriert dazu den zuvor auf dem Grill geschmorten Sellerie oder trocknet ihn zu Chips. Dazu füllt er eine Entenleber in ein Schokoladen-Praliné und richtet die Vorspeise mit flüssiger Schokolade an.

Rabe findet auch Gefallen an der Kombination von Schokolade und Kräutern wie Estragon, Basilikum, Brunnenkresse oder Kerbel, wie er demnächst am Salon du Chocolat (siehe Box) zeigen wird. Wie vielfältig sich Gemüse und Schokolade kombinieren lässt, hat er kürzlich entdeckt, als sein Sommelier Stefan Hiersemann vorschlug, einen Abend mit Wein und Schokolade zu organisieren.

«Da erst habe ich gemerkt, wie komplex und vielfältig sich damit experimentieren lässt», erzählt er. Vom Rohprodukt bis zur fertigen Schokolade könne man eigentlich alle Stufen einsetzen. «Selbst das Fruchtfleisch und erst recht die verschiedenen Röststufen», erklärt der Koch, der unter anderem im «Garden Restaurant» im Hotel Dolder unter Heiko Nieder und Nenad Mlinarevic (heute im Park Hotel Vitznau) gearbeitet hat. «Es geht nicht darum, Gemüse zum süssen Dessert zu machen oder Schokolade salzig, sondern mit unterschiedlichen Komponenten zu spielen.»

ER IST NICHT DER EINZIGE KOCH, der Gemüse von der Beilagen-Ecke in die Patisserie holt. Auch in anderen Häusern wird in der Patisserie zunehmend mit Zutaten gespielt, welche normalerweise den salzigen Speisen zugeordnet sind.

Einer der Ersten, die in der Schweiz die Verbindung von Gemüse und Schokolade auf den Teller gebracht haben, ist Rolf Caviezel. Der Grenchner Koch hat sich ganz der Molekularphilosophie verschrieben und ist fasziniert von den Möglichkeiten, die diese Liaison ermöglicht. «Nehmen wir zum Beispiel Blumenkohl», beginnt er. Er grilliert ihn klassisch, damit er ein schönes Röstaroma bekommt. Dann wird der Kohl püriert und mit Quark luftig geschlagen und unter eine weisse Schoggi-Mousse gegeben. Zudem trocknet Caviezel den Blumenkohl auch, mixt ihn, um ein Pulver zu erhalten. Das vermischt er mit Parmesan und macht daraus einen Lolly. «Das durch das Trocknen entstehende leichte Trüffelaroma passt perfekt zum Schoggi-Mousse», erklärt er und fügt schmunzelnd an, «ich weiss, es ist etwas abgefahren.»

ES MAG IN DER TAT eine Gratwanderung sein, die man nicht überstrapazieren darf. «Mehr als drei Aromen sollte man dem Gast nicht zumuten», betont der experimentierfreudige Inhaber des Grenchner Restaurants Station 1 sowie der Firma Freestylecooking. «Das Ganze muss harmonisch bleiben, aber auch einen Kontrast und vor allem einen Wow-Effekt erzeugen», sagt der Kochbuchautor, dessen neuestes Buch «Meine Veggie-Küche» (Verlag Tre Torri) auch einige Rezepte dazu enthält.

Köchen eröffnet eine neue Welt, denn im Prinzip lässt sich jedes Gemüse zu einem Nachtisch verarbeiten – von Fenchel über Rosenkohl bis zu Karotten. Es ist nur eine Frage der Erarbeitung und der Dosierung. «Spannend ist, süsse Komponenten Herberem oder Bitterem entgegenzusetzen», sagt Rabe. Ein Spiel, das bei den Gästen überraschend gut ankomme.

Wenn wir schon beim Überraschungseffekt sind: «Wieso muss die Farbe der Schokolade immer gleich sein?», fragt Caviezel. Es brauche doch mal den Schritt, mit Farben zu spielen. Oder sie mit Airbrush zu überziehen, wie er das schon getan hat. «Man kann Schokolade übrigens auch räuchern.»

SO FRECH DIE JUNGEN KÖCHE mit neuen Kombinationen experimentieren, so keck hinterfragen sie auch die gängige Menu-Abfolge. «Früher hat man gesagt, das Dessert soll am Schluss der Höhepunkt sein», sagt Rolf Caviezel. Wieso also soll der Patissier nicht schon Komponenten davon zum Menu beisteuern? «Es ist wichtig, dass wir das Wissen der Patissiers bei allen Gerichten einfliessen lassen», ist Sebastian Rabe überzeugt, der eng mit seiner Patissière Kristin Ordnung zusammenarbeitet. Dadurch erhalte die Kochkunst ganz neue Möglichkeiten. Wie das gelingen kann, will er im Herbst zeigen, wenn er am 1. September zum «Schokolade-Experiment» einlädt.
«Schokolade muss nämlich auch nicht immer nur süss sein.»

Demos, Vorträge, Degustationen:

Salon du chocolat in Zürich

Der Salon du Chocolat, 1994 von Sylvie Douce und François Jeantet in Paris lanciert, ist mit 20 Ausgaben auf vier verschiedenen Kontinenten die weltweit grösste Veranstaltung zum Thema Schokolade. Bereits zum 3. Mal findet er vom 4. bis 6. April in der Messe Zürich statt.

Auf die Besucherinnen und Besucher warten interessante Schokoladen-Workshops im Atelier Patisserie, genussvolle Choco-Demos, lehrreiche Vorträge in der Chocosphère rund um das Thema Schokolade, Ausstellungen und eine süsse Spielecke für die Kinder mit Workshops. Unter den über 100 Ausstellern sind sowohl grosse Confiserien wie Sprüngli oder Läderach als auch kleinere Anbieter wie Thomas Müller Chocolatier oder Eric’s Confiserie Baumann. Und selbstverständlich ist das Naschen und Degustieren im Eintrittspreis inbegriffen.

Eröffnet wird der Salon du Chocolat mit einem Défilé du Chocolat. Namhafte Chocolatiers und Designer aus Frankreich und der Schweiz kreieren süsse Roben, die von den Models auf dem Laufsteg präsentiert werden.

Salon du Chocolat
Messe Zürich, Fr–So 10–19 Uhr. Défilé du Chocolat täglich um 17 Uhr.
Eintritt: 18 Fr. für Erwachsene, 9 Fr. für Kinder.
www.salon-du-chocolat.com

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