Der süsse «Kopf» – wichtiger Part des Ganzen

Das Schokoladenexperiment

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Nachdem meine beiden Kollegen nun schon kräftig vorgelegt haben, möchte ich euch in meine Vorbereitungen einweihen. Als Chef Patissier im Restaurant PUR ist das Schokoladenexperiment auch für mich ein spannendes Abenteuer.

Ein Exot hat meine Faszination geweckt

Vor ein paar Jahren habe ich das Produkt der rohen Kakaofrucht kennengelernt. Im Naturzustand sind die Kakaobohnen von einem weissen, fruchtigen Fleisch umhüllt. Dieses wird bei der Verarbeitung gesammelt und ergibt eine Art Püree mit unerwartetem, erstaunlichem Geschmack. Jetzt stellt sich mir nur die Frage, woher nehmen ich das Fruchtfleisch? Also, erst einmal dahin zurück wo ich es damals probieren konnte. In der Zentrale von Barry Callebaut in Zürich und deren Chocolate Acadamy.

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Geschmackstest und erste Proben

Und – Yes! – Sie haben ein paar eiserne Reserven, die sie mir sogar für die ersten Proben überlassen. Dummerweise erfahre ich aber auch gleich, dass die Bezugsquelle eben erst kürzlich versiegte…naja das schauen wir dann später an…

Der erste pure Geschmackstest mit Küchenchef Sebastian Rabe, Sommelier Stefan Hiersemann und unseren Kollegen ist bestanden. Die dabei überraschten Gesichter habe ich erwartet. Seht nur, was es nicht alles gibt! Also weiter auf dem Pfad…

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Einfügen – Kombinieren – Ausprobieren – ich arbeite mit Schokolade und verschiedenen Zutaten. Dies ist ein umfangreiches Vorhaben, was neben dem täglichen Geschäft immer wieder mit eingebaut werden will. Und so ist eine erste Kreation mit Felchlins Bolivia 68% entstanden: Weiches Biskuit wechselt sich mit Mousses von unterschiedlicher Konsistenz auf einem Knusperboden ab. Als Begleitung, kommt eine Lage des Kakaofruchtmuses dazwischen.

Erstaunliches

Es ist überraschend was das Püree mit dem herben Geschmack in dieser Kombination anstellt. Es rundet das ganze frisch und fruchtig ab. Die Kuvertüre an sich hat bereits ein fruchtiges Aroma, welches nun noch zusätzlich grossartig unterstützt wird, ohne dass ich weitere Früchte hinzunehme. Erstaunlich.

Als Nächstes werde ich mithilfe von Texturen aus der einfachen Molekularküche versuchen, das Püree in eine gel-artige Konsistenz zu bringen, um es dann dressierfähig zu machen. Damit will ich Akzente auf dem Teller setzen. Ich bin gespannt wie es sich verhält.

Sprachbarrieren überwinden

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Jetzt da die ersten erfolgreichen Proben gemeistert sind, stellt sich die Frage der weiteren Püree – Beschaffung.

Also fragen wir doch mal bei «Google» nach. Originalverpackung und Namen stehen mir zur Verfügung. Also sollte dies doch nicht so schwer sein. Yes Treffer! Mitten im fernen Sao Paulo! Oh weh, Portugiesisch ist leider nicht mein Fachgebiet, ich hoffe, dass jemand in der Firma sitzt, der meine englische E-Mail versteht. Also los, meine Zeilen sind schnell verfasst. Jetzt hängt alles davon ab, ob und was ich für eine Antwort bekomme…

Es bleibt also weiterhin spannend…

Kristin

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Nochmals 3 Rezepte zum Nachkochen vom Salon du Chocolat:

Entweder kombiniert als harmonievolles Ganzes oder einzeln zum Geniessen.

Aprikosen

Kräuterjoghurtl

Malzbrot-Chip

2 Gedanken zu „Der süsse «Kopf» – wichtiger Part des Ganzen“

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