Metzger Markus Heinzer: «Ich liebe es, mit ‹Heu› zu kochen!»

Die Brüder Markus und Rainer Heinzer führen die Heinzer Metzgerei Muotathal in der 3. Generation. Ihre Grosseltern gründeten die traditionsreiche Metzgerei 1920, heute bietet sie 50 Angestellten Arbeitsplätze. Wir sprachen mit Markus Heinzer über Fleischspezialitäten und Unternehmensphilosophie.

Herr Heinzer, Ihr Unternehmen gilt als «urchig». Darf man das so sagen?

Markus Heinzer: Ja, durchaus. 80 Bauern aus der Region Muotatal und Zentralschweiz beliefern uns, nur gewisse Edelstücke beziehen wir anderswo. Für unsere Fleischspezialitäten verwenden wir tatsächlich ausschliesslich Fleisch aus der Region und wir sind «Swiss Garantie» zertifiziert. Das ist doch «urchig».

Wie gross ist Ihr Unternehmen?

Wir haben zwei Verkaufsläden. Von den 50 Mitarbeitenden sind 25 in der Metzgerei tätig, die anderen im Verkauf, Verpacken und Logistik. Wir bilden fünf Lernende aus, davon ist ein Ausbildungsplatz im Verkauf und vier in der Produktion.

Sie schlachten und räuchern selbst?

Genau. Die Produktionszeit einer Fleischspezialität von der Schlachtung bis zum Verkauf umfasst bei uns durchschnittlich vier Monate. In dieser Zeit wird geschlachtet, zerlegt, gesalzen, getrocknet, gepresst und erneut getrocknet in unserer speziellen Fleischtrocknerei. Unser Urwaldschinken beispielsweise wird getrocknet und geht zwei- bis dreimal in die Rauchkammer, welche wir noch wie zu Grossvaters Zeiten mit Sägemehl betreiben. Um beste Qualität zu gewährleisten, ist uns persönlich wichtig, den gesamten Verarbeitungsprozess kontrollieren und überwachen zu können.

Was ist ein «Wetterschmöckerli»?

Das sind Rauchwürstchen, die kalt oder warm gegessen werden. Dieser Name hat sich uns geradezu angeboten, da er die Regionalität bestens ausdrückt. Die «Wetterschmöckerli» sind auch sehr beliebt.

Was gibt es Neues aus Ihrer Metzgerei?

Muotathaler Trockenfleisch und Muotathaler Rohschinken – beides 12 Monate gereift. Pünktlich zu Beginn der Spargelsaison führen wir diese Spezialitäten neu im Angebot. Durch die einjährige Reifung gewann das Trockenfleisch und der Rohschinken an Qualität. Uns inspirierte der 12 Monate gereifte Parmaschinken und wir dachten uns: «Was sie im Ausland produzieren, können wir auch mit Einheimischem!»

Haben Sie persönlich ein Lieblingsprodukt?

Ja, ich liebe es, mit «Heu» zu kochen. «Heu» nennen wir luftgetrocknetes, speziell fein geschnittenes Fleisch wie Rohschinken, Trockenfleisch oder Speck. Es ist so fein geschnitten wie Julienne oder Rüeblisalat und kann warm wie auch kalt genossen werden. Mit dieser Spezialität ist kreatives Kochen ein Kinderspiel.

Prägt Ihr Beruf den Umgang und das Bewusstsein gegenüber Tieren?

Für Naturnähe und artgerechte Tierhaltung geschah in den letzten Jahren sehr viel. Die Schweiz ist darin wohl weltweit führend. Unserem Unternehmen sind beispielsweise kurze Transportzeiten, maximal 1 Stunde vom Hof bis zur Schlachterei, wichtig. Denn wir sind uns bewusst, dass wir mit Lebewesen arbeiten. Wie ein Tier behandelt wird, beeinflusst die Qualität des Endproduktes.

Auf Ihrer Seite www.heinzermetzgerei.ch betreiben Sie einen Onlineshop.

Alle Spezialitäten, die nicht gekühlt werden müssen, bieten wir dort an. Wir versenden also kein Frischfleisch, dafür diverse Rohwürste, Getrocknetes und Geräuchtes.

Sie sind der Fleischlieferant des Hotel SEEDAMM PLAZA …

… ja, schon lange, vermutlich seit 10 Jahren. Ich finde es sehr gut, dass ein Betrieb wie das SEEDAMM PLAZA auf regionale Produkte setzt!

Durch die tollen Produkte der Metzgerei Heinzer können Sie sich zum Beispiel bei einem Bankett im Schwyzer Stübli probieren. Das Schwyzer Plättli mit dem Muotathaler Urwaldschinken, Wetterschmöckerli, Hüttenspeck und Salsiz ist ein MUST!

An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön an die Fotografin Natalie Fratschöl & Eldora AG, die uns das sympathische Titelbild zur Verfügung gestellt hat!

PS: «Ächt SCHWYZ» heisst auch: dranbleiben! Die Story rund um das Schwyzer Stübli, seine Erbauer, Geschichtsschreiber und Küche geht bald hier weiter.

 

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