Mit Vollgas und Leidenschaft

Stephan Kastl, 35 Jahre alt und ursprünglich aus Isny im Allgäu amtet seit 2011 als Executive Sous Chef im SEEDAMM PLAZA und trägt neuerdings den Hut des Executive Küchenchefs und Geschäftsleitungsmitglieds. Wir wollen wissen wie er denkt, was seine Inspiration beflügelt und was ihn und sein Team anspornt.

Background

Die Reise ins Karussell der Gastronomie begann im Golfhotel Bodensee, wo Stephan mit 16 Jahren die Ausbildung zum Koch antrat. Danach blieb er dem Betrieb als Commis Saucier ein weiteres Jahr erhalten. Es folgten Stationen als Commis de Cuisine im berühmten Hotel Adlon Kempinski in Berlin, Demi Chef im Hotel Kempinski Vier Jahreszeiten und Chef de Partie im Sofitel Munich Bayerpost in München bevor es ihn um den halben Globus zur Bavarian Hospitality Group nach Australien verschlug. Hier trug er vier Jahre als Area Head Chef die Verantwortung für zwei Beer Cafés und die Produktionsküche für die gesamte Gruppe. Chapeau, Langeweile kam bei so viel Herausforderung bestimmt nicht auf. Und so kam er mit vollbepacktem Rucksack voller Erfahrungen und der Liebe seines Lebens in die Schweiz.

Faszination

Ganz besonders gefällt ihm an der Position des Küchenchefs, die Vielfalt die das SEEDAMM PLAZA bietet. Die verschiedenen Outlets wie das Fine Dining Restaurant PUR, das mediterrane Ristorante PUNTO, das japanische Nippon Sun, dem Bankett-, Event-, Seminar- & Kongressbereich haben zwar alle gemeinsam, dass Food & Beverage/Verpflegung angeboten wird – jedoch jede Abteilung konzeptionell auf unterschiedliche Art und Weise funktioniert. Ein grosses Team von 48 Mitarbeitenden zu führen, Ideen zu sammeln, diese zu bündeln und mit seiner Handschrift wiederzugeben, beschreibt er als schön, aufregend und gleichzeitig total herausfordernd.

Herausforderung

Auf die Frage, wo er Chancen und Herausforderungen sieht, sagt er: „Die Dinge durch die neue Brille zu sehen, Bewährtes beizubehalten und punktuell weiterzuentwickeln, gleichzeitig festgefahrene Prozesse aufzulockern und den Blick nach Neuem auszurichten – ist sehr spannend“. Bestimmt keine einfache Aufgabe, besonders bei Antritt der neuen Stelle. Da ist erstmal sortieren im Kopf angesagt, doch sein „Mentor“ Heinz Brassel (der seit Sommer 2017 neu als Direktor und Gastgeber wirkt) ist ja nicht weit, sollte der rauchende Kopf nach einer Abkühlung schreien.

Geschäftsleitung

Als neues Mitglied in der Geschäftsleitung, schätzt Stephan den neuen und breiteren Blickwinkel. Vor allem die Auseinandersetzung mit Themen, die nicht direkt mit der Küche zusammenhängen, fasziniert ihn. Der Blick fürs grosse Ganze eben. Da eröffnet sich auf einmal zur overall Küchen-Brille auch die gesamtunternehmerische Sichtweise.

Philosophie

An oberster Stelle steht für Stephan das Team, der Umgang miteinander, Zuverlässigkeit und Ehrlichkeit. Ohne dies könne man noch lange ausdauernd im Topf rühren, man würde sich doch im Kreis drehen. Die Küchenbrigade ist sowieso erfrischend gestrickt, da wird herzhaft gelacht und auch ausserhalb der Arbeit viel zusammen unternommen. Dies zeigen unter anderem die rege besuchten BGM (Betriebliches Gesundheitsmanagement) Anlässe, da geht immer was Witziges. Vom Firmentriathlon bis zum Motorrad-Ausflug ist alles drin. Das schweisst zusammen und man lernt sich ungezwungen von einer anderen Seite kennen.

BGM Töffausflug

Was die Kulinarik angeht, tickt er ganz ähnlich wie sein Vorgänger. Stephan mag es Klassisch mit einer Prise Moderne. Geradlinig, solide im Geschmack und modern angerichtet. Sprich, mit der Zeit gehen, die Bedürfnisse der Gäste in Sachen Allergien und Vorlieben zu stillen und dabei keine langweiligen Standardgerichte aufzutischen. Ziel: Happy belly. Glücklicher Gast – glücklicher Stephan J so einfach. Punkt.

Dabei gelingt ihm der Spagat zwischen kreativer Küche und Kostenbewusstsein beeindruckend gut. Ein Gast der beispielsweise zum Mittagessen ins Ristorante PUNTO schneit, wünscht sich eine sättigende Mahlzeit, die zugleich leicht bekömmlich ist, aus möglichst regionalen Produkten besteht, in einem fairen Preis-Leistungsverhältnis steht und auch dem Auge schmeichelt. Was dies für die Küchenbrigade bedeutet? Wenig Einsatz von Butter oder schweren Saucen, lieber Salat als Lebermousse zur Vorspeise, je nach Gericht wird ein preiswerterer Pouletschenkel statt einer Pouletbrust verwendet (was der Saftigkeit ohnehin zuspielt), viel Mise en Place, damit es bei der à la minute Zubereitung und beim Anrichten zügig geht. Schliesslich sind die Momente, wo man im Alltag ausgiebig zu Mittag isst, doch eher rar geworden – was auch zur Idee geführt hat, das Quick Lunch Menu im Ristorante PUNTO zu lancieren.

Geht es wiederum um ein Bankettmenu, stehen Budget und Vorlieben im Vordergrund. Die Herausforderung ergibt sich daraus, den Mittelweg zu finden etwas Besonderes und gleichzeitig „Gruppentaugliches“ zu kreieren, was allen schmeckt und schön daherkommt.

Die Herkunft der Produkte und der umsichtige Einsatz von Ressourcen sind im SEEDAMM PLAZA seit jeher ein zentrales Thema. Vom Fleischlieferant bis zum Maler wird darauf Wert gelegt die Region zu stärken.

Inspiration

Die Gedankenblitze schlagen bei Stephan vielseitig ein. Kraft und Ideen holt er sich am liebsten mit seiner Familie, ob beim Spielen mit seinen drei Kindern, oder auch mal ganz für sich, wenn er sich dem geliebten Sport widmet. So schaltet er liebend gern bei der Feierabendrunde mit dem Rennvelo ab, sei es beim nächtlichen Giro in der paradiesisch schönen Einsiedler Gegend, der Lieblingsroute „Satteleck“, einer seiner Passfahrten, beim Ötztaler Radmarathon in Sölden oder als Highlight beim Berlin Marathon. Wenn beim Laufen ab Kilometer 15 die Glückhormone ausgeschüttet werden, ist er im entspannten Element und der Ideentank füllt sich wie von Zauberhand. Auch das Skifahren ist eine grosse Passion, da geniesst er den Weitblick, die Natur und Ruhe, die ihm für seine tägliche Herausforderung den Ausgleich schenken.

BMW Berlin Marathon 2017

Spassfaktor

JA und wie! Kein Grund Luft durch die Zähne zu ziehen. Wer seine Erfahrungen in der Gastronomie und Hotellerie gemacht hat, weiss, dass es trotz der langen Arbeitstage wahnsinnig spassig zu & her geht. Da kringeln sich regelmässig die Gemüter vor Lachen. Ein Highlight, erzählt Stephan ist immer wieder, wenn sich die Leute aus dem Team gegenseitig imitieren – bei 13 Nationalitäten geht nie der Stoff aus. Ein Running Gag.

Hast du Zucker geleckt? Dann schau doch mal bei den offenen Stellen rein und werde Teil unseres einmaligen Teams!

5 Gedanken zu „Mit Vollgas und Leidenschaft“

  1. Der Stefan ist ein Supermann,
    der wirklich nicht nur kochen kann,
    da freuen sich Oma Onkel Tante und Cousinen,
    – das Rotkraut würde ich verfeinern mit Rosinen –
    fürs Seedamm-Plaza bist du Stefan eine Perle
    im Allgäu sagt man: Ha, de’scht a Kerle!
    mach weiter so mit Leidenschaft, Vollgas und mit Kraft,
    Glückwünsche senden Onkel und Tante und die ganz Verwandtschaft!!!

  2. Guten Tag Herr Kastl,

    Mein Name ist Matula, ich bin Privatdedektiv
    Und hörte von Ihrer Beförderung.

    Wenn ein neuer Ermittlungsauftrag in der Schweiz ansteht, werde ich mit Sicherheit Ihre Küche testen….

    Grüsse auch von meinem Partner Dr. Rainer Frank!!

    Grüsse aus Frankfurt

    Herzlichst
    Ihr Josef Matula

    😉

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