Newcomer aus der Zürcher Gastroszene

Erfahrungsbericht Dinner Jam Session vom 5.5.14

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Den Köchen direkt in die Pfannen schauen – das hat was. Wenn sich fünf junge, ambitionierte Köche treffen, jagt ein Höhepunkt den Nächsten. Die letzte Dinner Jam Session vom Montag, 5. Mai 2014 stand ganz unter dem Stern der «Newcomer aus der Zürcher Gastroszene».

Die Gastköche

Fabian Fuchs, Timo Oberegger, Nils Osborn und Fabian Spiquel haben eins mit Küchenchef Sebastian Rabe gemeinsam: sie sind jung, dynamisch, experimentierfreudig und haben ihre Trendlokale seit ungefähr einem Jahr übernommen oder neu eröffnet.

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Fabian Spiquel am Anrichten des ersten Gangs
Hamachi
Avocado | Daikon | Apfel | Wasabi

Fabian Fuchs vom Equitable hat u.a. bei Grössen wie Nenad Mlinarevic, Marcus Lindner und David Martinez gelernt. Arbeitsaufenthalte in Sydney und London sowie eine lange Reise durch Asien haben seinen Horizont erweitert. Timo Oberegger und Nils Osborn vom Quai 61 kennen sich aus der RS und sind seit ihrem gemeinsamen Wirken im Hotel Greulich in Zürich ein exzellentes Gespann. Fabian Spiquel vom Maison Manesse ist ein kulinarischer Visionär, der für das Experimentieren lebt. Stets ist er auf der Suche nach neuen, ungewöhnlichen und überraschenden Geschmackskombinationen.

Ein fulminanter Auftakt

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Der Aperò

 

16 unterschiedliche Häppchen, von jedem Küchen-Team vier, angerichtet auf Steinen, in Blumentöpfen, kleinen Gläschen und Schälchen werden gereicht. Eine Kreation spannender als die andere. Stets ein neues Geschmackserlebnis im Mund… Doch für mich ist der Schaumwein «Pinot» die grosse Überraschung. Er besteht aus 90% Pinot Noir, 10% Chardonnay wurde im 225l Holzfass und Stahltank ausgebaut: ein herausragender Schaumwein vom Zürichsee. Mit ihm demonstriert Erich Meier sein ganzes Können…

Die Erkenntnis

Eins vorweg: Wenn ich ein Nahrungsmittel nicht mag, dann ist es Avocado. Und Avocado zusammen mit Wasabi auf einem Teller? – Das kann ich mir erst recht nicht vorstellen. Doch die Dinner Jam Session ist immer wieder für Überraschungen gut! Denn die Vorspeise ist eine Wucht: der japanische Hamachi Fisch passt ausgezeichnet zu Wasabi und die Avocado bleibt dezent im Hintergrund. Äpfel rundeten das Gericht perfekt ab.

Winzer im Nebenberuf?

Eine weitere Besonderheit der Jam Session ist, dass wir Gäste uns direkt mit den Winzern austauschen können. So erfahre ich, dass Roberto Cristoforetti hauptberuflich für «Rossignol» Skiathletinnen betreut und nur nebenbei im Trentino eine Apfelfarm sowie in der Toscana das Weingut Azienda Agricola Urlari betreibt – sozusagen als Hobby, meint er. Von ihm stammen die beiden Merlots, die wir zum Hauptgang degustieren: L’Urlo IGT 2010 (Magnum) und L‘Urlo IGT 2011. Konzentriert, kräftig, schöner Mix zwischen Frucht und Gewürzen, Schokolade und rote Beeren. Absolut mein Geschmack und in ein paar Jahren noch besser…  Zudem steuert er den Pervale 2010 zum Käse bei.

Kein typischer Schweizer!

Erich Meiers Familie betreibt bereits in fünfter Generation in Uetikon am See sein Weingut. Um sein Handwerk zu lernen, ist er auf die andere Seite der Welt gereist. Meier ist ein Vorreiter, Querdenker und sein eigener grösster Kritiker. Er misst seine Weine an internationalen Grössen und das hinterlässt Spuren. Bei einer Blind-Degustation wäre ich bei diesem Bouquet weit vom Zürichsee entfernt. Der Schaumwein hat mich ja bereits beim Apéro riche überzeugt. Der Riesling 2011 sowie der Räuschling 2012 wurden zur Vorspeise gereicht, der Pinot Gris Barrique 2012 zur warmen Vorspeise und der Pinot Noir Barrique 2012 zum Käse. Hervorragend!

Das Menu

Carne Crudo Gebackene Auster | Fenchel | Granny Smith
Carne Crudo
Gebackene Auster | Fenchel | Granny Smith

Hamachi
Avocado | Daikon | Apfel | Wasabi

Carne Crudo
Gebackene Auster | Fenchel | Granny Smith

Rind
Spargel | Pilze | Erbse

«Schwyzer» aus Altendorf
Blaubeere | Sonnenblumenkerne | Sellerie

Sanddorn
Kaffee | Passionsfrucht | Haselnuss

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Zum Kaffee

 

Fazit

Im Detail alle Komponenten zu erläutern würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen. Es war ein tolles Geschmackserlebnis – unzählige Eindrücke: Neues, alt Bekanntes – anders interpretiert, gute Gespräche und eine ausgezeichnete Stimmung…

Nach dem Kaffee, zudem es nochmals kreative Kleinigkeiten wie den Schokoladenlolipop, oder das Holundergelee gibt, zieht es einen grossen Teil der Feinschmecker nach draussen in den Pavillon. Dort wird zusammen mit den Köchen bis in die Morgenstunden gefeiert.

Nächste Dinner Jam Session am Montag, 30. Juni 2014

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