Rezept für marinierte Rotaugen aus dem Zürichsee

Fischfreunde mögen Felchen, Forellen, Saibling oder Egli. Und doch beschränken sich viele bei den Süsswasserfischen auf ein paar wenige Arten. Eigentlich schade, denn obwohl die Schweiz reich an Seen und Flüssen ist, landen auf den Tellern oft Fische aus entfernten Gewässern. Im besten Fall kommt es vor, dass Fische aus hiesigen Fischzuchten bezogen werden, wobei auch da oft junge Fische wie auch das Futter importiert werden. Ganz anders beim Berufsfischer Andi Braschler aus Hurden! Er schippert täglich frühmorgens mit viel Leidenschaft zu seiner Arbeit im Zürichsee und fängt auch vermeintlich „unpopuläre“ Fische. Diese verkauft er nicht nur an Gastronomen, sondern auch an Privatpersonen im „Lädeli“, wo man in den Genuss von seinem Tagesfang kommt. Unser Rezept wird mit seinen Rotaugen gemacht, welche zu der Familie der Karpfen gehören und ein festes, delikate Fleisch haben. Der Fisch hat viele feine Gräten – aber keine Angst, die lösen sich beim marinieren durch den Essig auf. Wir wünschen viel Spass bei der Zubereitung und senden herzliche Grüsse aus der Restaurant PUR Küche!

Rezept für 4 Personen

400g Rotaugenfilets ohne Haut

Marinade

  • 1 Prise  Salz
  • Wenig  Wasser
  • 4dl         Weisswein
  • 1dl         Weisser Balsamico
  • 1             Lorbeerblatt
  • 1 Prise Senfkörner
  • 1             Kapsel Kardamom
  • 1 Prise Koriandersamen
  • 1             Schalotte in Streifen geschnitten

Sauce

  • 40g         Saurer Halbrahm
  • 50g         Crème Fraiche
  • 10g         Weisser Balsamico
  • 20g         Mayonnaise
  • 40g         kleine Apfelwürfelchen
  • 20g         gehackte Frühlingszwiebeln
  • Gehackte Kräuter (Dill, Kerbel, Schnittlauch)
  • Prise       Salz und Zucker

Zubereitung

Salz mit möglichst wenig Wasser mischen, kurz erwärmen, bis sich das Salz auflöst.

Restliche Zutaten der Marinade dazugeben und mischen.

Rotaugenfilets in 3cm dicke Streifen schneiden und in die Marinade legen.

Fische mit einer Klarsichtfolie zudecken und ein bisschen beschweren, so dass alles komplett in der Marinade liegt.

5-7 Tage im Kühlschrank lassen.

Für die Sauce alle Zutaten mischen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Fischstreifen aus der Marinade nehmen, mit der Sauce vermischen und servieren.

 

Geschichte der Fischerei Braschler

Der geschätzte Familienbetrieb, der schon in der sechsten Generation in der Fischerei tätig ist, befischt seit über 200 Jahren die Fischenze des Klosters Einsiedeln im Frauenwinkel. Die Fischerei Braschler beliefert den hiesigen Fischhandel und verkauft seine selbst gefangenen Fische in Hurden. Sechs Mal die Woche heisst es Fischernetze in den Zürichsee legen. Früh morgens darauf werden diese Netze wieder eingezogen in der Hoffnung, dass es einen ausgiebigen Fang gibt. Anschliessend werden diese Fische küchenfertig verarbeitet, um sie an die Kundschaft zu bringen. Das Motto lautet: «Frischer geht’s nicht!»

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