Schokolade ist nicht gleich Schokolade

Ein paar Gedanken zum süssen Genussmittel…

Schokolade_Degustation_Restaurant_PUR

Die Auswahl der feinen Schokoladensorten, die ich zum süssen Abschluss unseres Menus beim Schokoladen Experiment am 01. September 2014 verwende, ist sehr vielfältig. Gern möchte ich euch ein wenig mehr darüber erzählen.

In der Materie schnüffeln

Wir verwenden im Restaurant Pur ausschliesslich die hochstehenden Grand Cru Schokoladen des Schweizer Produzenten «Max Felchlin AG Schwyz». In den Vorbereitungen für unser Experiment, haben wir einen Ausflug nach Schwyz unternommen. Dort wurden uns die Tore zu den heiligen Hallen geöffnet und wir hatten die Möglichkeiten hinter die Kulissen der Schokoladenproduktion zu schauen. Und so schnüffelten wir (im wahrsten Sinne des Wortes) in die einzelnen Schritte der Herstellung und stürzten uns kopfüber in die Materie Schokolade.

Ein kurzer Einblick in die Herstellung

Schokoladen_ErnteDer Kakao wird zur Herstellung der Schokolade in die Kategorien «Konsumkakao» und «Aroma-/Edelkakao» eingeteilt.

  • «Konsum-Kakao» kennen wir alle von unseren Lieblingstafeln Schokolade aus dem Supermarkt. Die hierfür verarbeitete Sorte ist der «Forastero Cacao», die am weitesten verbreitete Bohne. Widerstandsfähig und robust mit großen Erträgen, angebaut im großen Stil in Afrika.
  • Als «Edel- Kakao» gelten die Bohnensorten «Criollo» und «Trinitario» deren weltweiter Ernte-Anteil auf unter 10% geschätzt wird. Reinsortig ist «Criollo» kaum mehr zu finden, da die Bestände im 18. Jahrhundert auf Trinidad durch einen Befall fast restlos verloren gingen. Um die edle Kakaosorte zu retten und widerstandsfähiger gegen Krankheiten zu machen wurden «Criollo» und «Forastero» gekreuzt, daraus entstand «Trinitario». So nahmen die Bestände wieder zu und der Export war gesichert.

Edle Sorten

Puh… nicht auszudenken, wenn all die verschiedenen Edel-Kakao Sorten unsere Küche nicht bereichern könnten. Es ist so spannend die einzelnen Nebenaromen heraus zu testen.

Die edlen Sorten entstehen auch dadurch, dass sie nicht in Monokulturen, sondern zum Schutz vor Sonnenlicht in Mischbepflanzung zwischen Bananenbäumen, Paradiesfeigen, Gummi- und Mangobäumen wachsen.

Ähnlich wie beim Wein haben auch beim Aroma der einzelnen Kakaobohnen die Region, der Boden und das jeweilige Klima einen grossen Einfluss.
Das beste Beispiel dafür ist Grand Cru Cacao aus Java mit einer angenehm torfigen Note im Abgang.

Degustieren

Aromarad_0

Aromenvielfalt von Schokolade

Felchlin verwendet zur Veranschaulichung der verschiedenen Geschmacksnuancen ein interessantes Geschmacksprofil. So werden Ausprägung und Intensität, die Fruchtnote und Fruchtsäure, die Süsse, Bitterness und der Abgang bildlich dargestellt. Zu jeder Schokolade gibt es auch eine schriftliche Zusammenfassung des Geschmacksprofils. Neben der eigentlichen Kostprobe der Schokolade ist dieses Tool eine große Hilfe um zu entscheiden, welche Sorte von Kuvertüre man für welchen Zweck verwendet. Die Schokoladen-Degustation ist eine eigene Fachkunde, macht viel Spass und ist extrem spannend.

Selbst unser Sommelier, Stefan Hiersemann, der durch seinen Beruf ständig mit der Analyse von Aromen und Geschmacksnuancen zu tun hat, war über die Vielfältigkeit bei der Schoko-Degustation in Schwyz erstaunt. «Spannend, wie viele Aromen in so einem Stück guter Schokolade versteckt sind!»

«Ja, das wird eine grossartige Sache!»

Schokoladenexperiment_Degustation

Die überaus vielseitige Ressource Schokolade dann in völlig untypischen Kombinationen auf den Teller zu bringen, ist für uns die pure Herausforderung.
Weisse Schokolade mit Jakobsmuschel?
Zartbitter mit Scampi?
Schokolade mit Speck?
Wir tüfteln und feilen seit Wochen an den verschiedenen Kreationen, mit denen wir unsere Gäste beim Schokoladen Experiment am 1.September 2014 überraschen und verwöhnen.

Es wird ein spannender Abend. Ich hoffe ich konnte die Vorfreude weiter anheizen. Wir stecken in der heissen Phase der Vorbereitung… tick tack tick tack… es dauert nicht mehr lange.

Liebe Grüsse aus der PUR Küche

Eure Kristin Ordnung, Patissier

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