Es riecht «ächt» heimelig aus dem Topf

Heinz Brassel, Küchenchef des Hotels SEEDAMM PLAZA, über sein ganz persönliches «ächt Schwyz»:

Wie duftet denn «ächt Schwyz»?

Einer, der es sicher weiss, ist Heinz Brassel, der Küchenchef des Hotels SEEDAMM PLAZA. «Nach Speck und dezent nach Zwiebeln, ‹chöschtig› und bewährt. Es riecht nach allem, was man von den Eltern und Grosseltern kennt, angenehm und heimelig», so Heinz Brassel. In den Pfannen und Töpfen seines Teams entstehen unter anderem traditionelle Gerichte aus dem Kanton Schwyz. Er selbst begab sich auf die Suche nach den alten heimischen Rezepten, fragte ältere Personen der Region, teils auf Bauernhöfen ansässig, und wurde schnell fündig. Die oft handgeschriebenen Rezepte mussten unserer Zeit angepasst werden, damit auch alle Zutaten erhältlich sind, und dennoch sollten sie authentisch bleiben. Jedes Rezept kochte Heinz Brassel nach und setzte es für Fotos gezielt in Szene. Man kenne sich unter einander, erzählt Heinz Brassel, unter Gastronomen sei es wie in einer grossen Familie, das Austauschen von Tipps und Tricks ist gefragt. Oft ist er auch «Auskunftsstelle», wenn es um das Kochen der Schwyzer Rezepte ginge oder um die regionalen Bezugsquellen.

«Gumel», Forellen & Co. aus der Region

Die Verbindung von Erlebnis, Qualität, Gastfreundschaft, Authentizität und der Pflege der Regionalität steht bei «ächt Schwyz» im Mittelpunkt. Für die «ächt Schwyz»-Gerichte wird entweder ein traditionelles Rezept aus dem Kanton verwendet oder ein möglichst hoher Anteil regionaler Produkte. Am liebsten aber gleich beides: ein traditionelles Rezept aus vielen regionalen Erzeugnissen. Vom Trockenfleisch der Heinzer Metzgerei Muotathal schwärmt Heinz Brassel. «Der Urwaldschinken und die Wetterschmöckerli sind sehr fein.» Anderes aus dieser Metzgerei natürlich auch. Weiteres Fleisch, wie jenes für Hafechabis, stammt ebenfalls aus dem Kanton. Die Kartoffeln («Gumel») sind vom Obst- und Gemüsehandel Bamert in Tuggen, die Forellen von der Brüggli-Zucht in Sattel. Mit «ächt Schwyz» entstehen auch neue Kontakte. So stammt zukünftig vielleicht der Rahm oder sogar Mozzarella von der Milchmanufaktur Einsiedeln

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Chäs- und Brotsuppe aus dem Kochbuch «En Guete»

Heinz Brassel ist selbst mit grossem Engagement und Herzblut in der Projektgruppe von «ächt Schwyz» dabei. Er mag es, ein Projekt mitgestalten zu können. «Dann passt’s», lacht er. Von Anfang an war klar, dass das Hotel SEEDAMM PLAZA «ächt Schwyz» selbst umsetzen möchte und so machte es Sinn, die Richtung des Projekts auch mitsteuern zu können. Welches ist nun das Lieblingsrezept des «ächt Schwyz»-Kochs? «Lange schwankte ich zwischen Chäs- und Brotsuppe, aber die Brotsuppe hat gesiegt!» Diese sei einfach zu kochen und unvergleichlich im Geschmack. Das Rezept dafür stammt von Willy Benz von Gastro Schwyz und ist auf Seite 8 des Rezeptbüchleins «En Guete – Schwyzer Kochrezepte» zu finden. Heinz Brassel empfiehlt jedoch alle Rezepte zum Nachkochen. Die zweite Auflage des Rezeptbüchleins ist zum Download bereit und wird stetig weiterentwickelt.

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Feines «ächt Schwyz» im Frühling

Was gibt es «ächt Schwyzerisches» im Frühling in den Restaurants PUR, PUNTO und im Schwyzer Stübli?
Das Ristorante PUNTO bietet auch Schwyzer-Freunden allerlei, beispielsweise sautierte Forellenfilets aus Sattel oder die Felchenfilets aus Hurden. Wie wäre es mit einem Plättli Urwaldschinken zur Vorspeise und ein Mousse aus Schwyzer Grand Cru Schokolade mit Himbeersauce zum Dessert? In der PUNTO Speisekarte lässt es sich regional weiterschwelgen.

Oder kennen Sie die «Tischete» bereits? 150 bis 300 Gäste erleben in der Plaza Event Hall typische Schwyzer Spezialitäten wie Hüttenspeck, Forellenknusperli, Muotathaler Urwald-Cordon bleu und vieles mehr. Für kleinere Gruppen von 10 bis 48 Personen ist das «Schwyzer Stübli» ideal, in dem Sie traditionelle Gerichte sowie Fondue Chinoise à discrétion geniessen. Die Gerichte der «Tischete» und im «Schwyzer Stübli» sind auch im Bankett erhältlich. Vom warmen Schwyzer «Läbchueche» mit Vanilleeis schwärmt Heinz Brassel übrigens persönlich …

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Folgen Sie kulinarisch dem Label «ächt Schwyz» und erleben Sie die Köstlichkeiten unseres Kantons.

PS: «Ächt Schwyz» heisst auch: dranbleiben! Die Story rund um das Schwyzer Stübli, seine Erbauer, Geschichtsschreiber und Küche geht bald hier weiter.

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