Die drei süssesten Tage des Jahres, das ist der Salon du Chocolat in Zürich. Unser PUR Küchenchef, Sebastian Rabe und Chef Patissier, Kristin Ordnung lassen sich über die Schulter schauen und zaubern raffinierte Träume, inklusive Rezept.
Freitag, 4. April 2014, 13.00 bis 14.00 Uhr Sebastian Rabe und Kristin Ordnung
Salon du Chocolat, Messe Zürich, Halle 3 Restaurant PUR, SEEDAMM PLAZA
Eine Schokoladengeschichte aus dem PUR
von Sebastian Rabe
Vor 2 Monaten wurde ich angefragt, ob ich beim diesjährige `Salon du Chocolat` dabei sein möchte, eine Fach-Messe, ein Event bei dem es sich ausschliesslich um Schokolade dreht. Von der Praline bis hin zum Designerkleid aus Schokolade ist hier alles zu finden. Spitzenpatissiers und Chocolatiers aus der ganzen Schweiz sind anwesend und präsentieren während 3 Tagen ihre Dessertkreationen.
Ein PUR-Dessert für den hochstehenden Event
Klar war ich hellauf begeistert. An einem so hochstehenden Event teilzunehmen und eine Präsentation durchzuführen, ist für mich eine grosse Ehre. Zusammen mit Kristin Ordnung, Chefpatissier im Restaurant `PUR` habe ich das Dessert für diesen Auftritt entwickelt. Gar nicht so einfach… Jedoch waren wir uns schnell einig, dass es kein komplexes `Dessert- Törtchen` mit 20 Schichten, Zuckerspirale und Schokoladenornamenten sein sollte – nein, einzig der Geschmack soll ausschlaggebend sein – also ein `PUR` Dessert.
Damit bekam Kristin die unterschiedlichsten Ideen von mir um die Ohren geworfen. Sie nahm sie alle geduldig auf, ergänzte die meisten und letztlich entstand so das erste Muster.
Der Sommelier
Wie immer, wenn wir ein neues Gericht entwerfen, können wir auf die sensiblen Geschmacksnerven von Stefan Hiersemann, Sommelier im `PUR`, zählen. Er degustiert und analysiert den Geschmack, die Konsistenz, die Harmonie,… spannend oder eher langweilig? Mehr davon? Weniger hiervon? Es ist stets spannend wie er die Teller und Gerichte mit den Augen eines Sommeliers auseinandernimmt. – Und… die Richtung stimmte… das Ergebnis liess sich sehen. Nach dem ersten Probelauf folgten weitere, jedes Mal kamen Ergänzungen dazu und Kristin feilte an den einzelnen Komponenten.
Das was hier aussieht, wie ein Kräutergarten… ist nichts anderes als einer der Hauptkomponenten für unser Dessert, die Kräuteraromen ziehen sich wie ein roter Faden durch alle Zutaten
Joghurt – Kräuter – Meersalz – Schokolade – Olivenöl – Aprikosenessig
- Den Joghurt kultivieren wir selbst und verwenden bei der Herstellung jedes der Kräuter. Ein spannendes, `herbales` Aroma entsteht.
- Das Kräuter- Meersalz, auch das stellen wir selber her, gibt den einzelnen Komponenten den richtigen Kick.
- Wir verwenden Schokolade/Couverture von Felchlin. Hier kombinieren wir sie mit Olivenöl von `Bois Gentil`. Zusammen ergibt dies eine zartschmelzende Komposition die ebenfalls einen sehr `grünen Charakter` hat.
- Der Aprikosen – Balsam der `Swiss Vinegar Manifacture` verleiht dem Dessert die frische, fruchtige Säure, die es braucht.
… und mehr wird natürlich vorerst nicht verraten… nur so viel sei gesagt:
Das am `Salon du Chcolat` präsentierte Dessert wird für uns der Startschuss für etwas Grosses sein!
Wenn wir Sie neugierig gemacht haben, dann kommen sie uns doch besuchen.
Am 4. April von 13.00 bis 14.00 stehen Kristin und ich zusammen auf der Bühne des `Salon du Chocolat` – wir freuen uns auf Sie.
Sebastian, Kristin, Stefan
