Süsses tick tack, tick tack…

Gault_Millau_Restaurant_PUR_Schokoladenexperiment

… seit dem letzten Bericht über unser «Schokoladen-Experiment» ist nun schon eine  Weile vergangen. Es ist eine abgedroschene Phrase, ich weiss, aber die Zeit rennt. Und der Tag X am 1. September 2014 rückt immer näher.

Fisch und Schokolade

Mittlerweilen ist die Schokolade, früher eines meiner persönlichen «Grundnahrungsmittel», zu einer richtigen Challenge geworden. Warum?

Nun, wann haben Sie das letzte Mal eine Tafel Schokolade alleine gegessen? Also 250g Schokolade? Ja, Schokolade macht glücklich und ist lecker… ich weiss. Bestimmt haben Sie die Kombination von Schokolade und Wein bereits versucht… aber haben Sie zur Schokolade schon Fisch gegessen? Ich meine gleichzeitig? Als Gericht? Fällt Ihnen die Vorstellung der exotischen Verbindung schwer?

Genau da ist der Punkt. Doch die Kombination von Schokolade mit Fisch, Fleisch und Gemüse ist spannend… und sie macht auch satt.

Ein ganzes Menu

Wir haben uns viel vorgenommen. Wir, das sind Sommelier Stefan Hiersemann, Chef Patissier, Kristin Ordnung, ich Sebastian Rabe, Küchenchef sowie das gesamte Küchen- und Service Team im Restaurant PUR. Wir servieren am 1. September 2014 unseren Gästen nicht nur einen Gang, kombiniert mit Schokolade, sondern gleich ein ganzes Menu, samt Apéro und Weinbegleitung.

Schokoladenexperiment_Gourmet_Restaurant_PUR

Gute Frage

Also, wie schaffen wir es, dass es für unsere Gäste ein einmaliges Erlebnis wird? Ein Menu, das Sie geniessen und nicht vergessen werden. Und ohne, dass Ihnen die «Schoggi» schon nach den ersten Bissen schwer im Magen liegt.

Seit Beginn des Projekts hat mich diese Frage immer wieder beschäftigt.

Der erste Lösungsansatz ist sicher einmal die Dosierung. Dezent eingesetzt kann die Schokolade in einem Gericht ganz einfach als «Gewürz» verwendet werden.

Eine zweite Eigenschaft, die wir nutzen werden, ist die Konsistenz des «Hauptdarstellers» sowie auch die Form, in der wir die Schokolade auf den Teller bringen.

Hier sind die Möglichkeiten schier unbegrenzt. Als Gelee, Creme, Schaum, Sauce, in gefrorener Form, als Chip oder dünn gehobelt…! Spannend ist dabei, dass die Schokolade jedes Mal andere Geschmacks-Facetten zeigt, auch wenn Sorte und Kakao-Gehalt dieselben bleiben.

Wir werden uns aber nicht darauf beschränken, die «fertige» Kuvertüre/ Schokolade zu verwenden.

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Tüfteln – kreieren – analysieren

Wir hoffen, dass sich der Gast an diesem einen besonderen Abend ganz auf das Menu und die Kreationen mitsamt der Weinbegleitung einlässt. Dass er bereit ist, auch etwas Neues zu probieren.

Nur ein Beispiel: Schon einmal das Fruchtfleisch der Kakao-Frucht versucht? Nein? Wir schon und wir werden auch diese in unserem Menu integrieren. > siehe Blogpost vom 12.06.2014

Es soll etwas Besonderes werden, anders als ähnliche Projekte, die man vielleicht schon kennt. (Und davon gibt es in der letzten Zeit erstaunlich viele…)

Nicht die «Ente mit Schokoladen Jus», nicht die «Gänseleberpraline» und keine «Schokoladenvariation» im Dessert. So wäre zwar das Menu schnell geschrieben und für Stefan wäre die Weinauswahl um einiges einfacher. Aber das wäre nicht «PUR-Style».

Das PUR-Team tüftelt, kreiert und analysiert für das «Schokoladenexperiment» seit vielen Wochen. Wir wollen jedes Gericht stimmig und kreativ für Sie umzusetzen.

Wir erfinden an diesem Abend sicher nicht das Rad neu (das wäre auch zu vermessen), aber es wird spannend für unsere Gäste. So viel sei gesagt!

Die letzten zwei Rezepte vom Salon du Chocolat zum selber nachkochen:

1 Olivenöl-Schokoladenmousse       

4 Schokoladen-Gelee

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